Picanha is een bekend stuk vlees waar velen van gehoord hebben, maar waarmee niet iedereen bekend is om het te bereiden. Ben je een echte barbecueliefhebber? Dan moet je dit stuk vlees echt een keer bereid hebben. De vertaling van dit vlees komt uit het Portugees en betekent ‘runderstaartstuk’. Het vlees is vooral in Argentinië en Brazilië populair en weegt gemiddeld zo’n 1500 gram en heeft een vorm van een driehoek. De bovenzijde van het vlees heeft een duidelijke vetrand en juist dat maakt hem zo geschikt voor de barbecue. Het vlees is afkomstig van het rund en komt van het bovenste gedeelte van de achtervoet, vlak tegen de staart aan.
Hoe bereid je picanha in de oven?
Je kan picanha overheerlijk in de oven bereiden door middel van slow cooking. Zet de oventemperatuur op circa 90 graden om ervoor te zorgen dat je het vlees op een langzame manier kan laten garen. Het vetgedeelte van het stuk vlees kan je inkerven met een mes in de vorm van een ruitpatroon. Hierdoor zorg je ervoor dat de sappen vrijkomen en het vlees lekker mals blijft tijdens de bereiding. Voor je het in de oven zet kan je het vlees nog een rub geven en braad je hem in de pan aan zodat hij goed is dichtgeschroeid. Leg hem vervolgens in een ovenschaal met de vetrand omhoog. Controleer tussentijds de kerntemperatuur van het vlees en zorg dat hij 51 graden Celsius bereikt. Afhankelijk van de dikte van het vlees duurt dat ongeveer 20 minuten. Dek vervolgens het vlees af met aluminium en laat het rusten zodat hij langzaam nog iets door gaart en de sappen goed vrijkomen. Als je hem gaat serveren moet je hem tegen de draad in snijden.
Op de barbecue met twee zones geeft je een ultieme rooksmaak
Als je de picanha op de barbecue wilt bereiden is het belangrijk om ervoor te zorgen dat je ook in dit geval een ruitpatroon kerft in het vetgedeelte. Zorg op de barbecue ervoor dat je zowel een warme als een halfwarme zone hebt. Op de warme zone kan je het stuk vlees aan beide zijden dicht grillen zodat er geen sappen verloren gaan. Let er goed op dat het vlees niet aan je rooster vast gaat plakken en verplaats hem regelmatig. Plaats hem vervolgens op de halfwarme zone van je barbecue totdat hij een kerntemperatuur van 51 graden Celsius heeft bereikt. Dit duurt, ook op de barbecue, ongeveer 20 minuten, net zoals in de oven. Laat ook nu het vlees na de bereiding rusten en snijd hem in stukken tegen de draad in.
Hoe kan je picanha het beste snijden?
De enige juiste manier om picanha te snijden is tegen de draad in. Gebruik een zeer scherp mes om je vlees te snijden en snijd hem in plakken van ongeveer een halve centimeter dik. Een weetje is dat het gaat om een stuk vlees dat een tweehoofdig dijspier is. Hierdoor veranderd de draadrichting halverwege het stuk vlees. Let dus goed op waar de splitsing zit en spiegel het snijden om ervoor te zorgen dat je niet met de draad mee gaat snijden. Als je namelijk vlees met de draad mee snijdt wordt hij taai en als je tegen de draad in snijdt blijft hij mals.
